Fruta Confitada

Fruta confitada

Piel de naranja confitada.

La fruta confitada (denominada también como fruta caramelizada, fruta escarchada o fruta glaseada) es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas escarchadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

Caracaterísticas

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren,^[1] por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer de varios días a varios meses.^[2] Se conservan referencias del siglo XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Algunas frutas que suelen caramelizarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.^[3] También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o
cáscaras en jarabes, durante seis a ocho días. Se
controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la
fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas
operaciones, para terminar la preparación de la materia
prima:

Selección de la materia prima

Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia
prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la
materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras
sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de
cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de
la salmuera varía entre 10 a 15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que
se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la
cantidad de sal.
LAVADO
Este se realiza para eliminar los microorganismos,
polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar
adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en
tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la
fruta o verdura en tinas.
Corte
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima
y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas

desarrollo de los microorganismos y se garantiza su
conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
􀂃 En un secador de bandeja.
􀂃 En tarimas al medio ambiente.
􀂃 En secadores solares
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases
adecuados.
Se realiza para garantizar su conservación,
protegiéndolo de la humedad, del polvo y la
contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
􀂃 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son
transparentes, protegen al producto de la
contaminación del medio ambiente. Son recomendables
cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se
manipule excesivamente el producto.
􀂃 Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
protegen mejor a la fruta confitada de la humedad
del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la
fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar
que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar
que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se
malogre.
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercialización. El
ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta
se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su
color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o
productos de sabor y olor muy pronunciados y
desagradables, para evitar que la fruta confitada
adquiera esos sabores y olores.
Fuente:
SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del
participante, SENATI, Madrid, 1996.